お知らせ
函館シーシャアテナは、9月1日に本オープンします。
それまではプレオープン期間として営業しています。「もう営業しているのに、なぜプレオープン？」——この記事は、その理由の説明です。
プレオープンで何をしているのか
ひとことで言えば、「一台の味を、毎回同じように出せる状態」を作っています。
シーシャは、同じフレーバーでも作り方で味がまったく変わります。以前美味しい・不味いは何で決まるのかという記事に書いたとおり、味の8割は「熱」と「詰め方」で決まる。銘柄選びよりも、そこの精度がすべてです。
そして厄介なことに、その最適解は店の環境ごとに違います。函館の気候、この物件の換気の効き方、うちが使う器具の組み合わせ、営業時間帯の室温——条件が変われば、正解の炭の数も、水の量も変わります。
だから本オープンまでの期間を使って、設備を変えながら、ひとつずつ実測しています。
いま検証している項目
具体的に何を試しているのか、隠さず書きます。
とくに時間をかけているのが「提供温度」
シーシャは、煙が冷えているほど吸い心地がまろやかになります。ボトルの水を通す時点である程度は冷えますが、水温・水量・氷の有無・パイプの長さで、口に届くときの温度はかなり変わります。
ここにはトレードオフがあります。冷やしすぎると香りが立たなくなり、味がぼやける。かといって温いままだと、喉に刺さって長く吸えない。「香りが一番出る温度」と「一番飲みやすい温度」は一致しない——この折り合いをどこでつけるかを、実際に何十台も作りながら詰めています。
さらに函館は、夏と冬で店内の条件がまるで変わる土地です。冬に最適化した設定を夏にそのまま使うと、確実にズレます。だから今のうちに「季節ごとに何をどう動かすか」まで決めておきたい。
ボウルの中の温度は、狙って作れる
フレーバーが一番おいしく香るのは、ボウルの中がおおむね140〜170℃の範囲にあるときです。200℃を超えると焦げて苦味が出ますし、120℃を下回ると生焼けで煙も味も薄くなる。
この帯を60分でも90分でも維持し続けるために、炭の個数 × 位置 × 交換間隔 × HMDの蓋の開け方という4つの変数を、器具の組み合わせごとに一つずつ試しています。
なぜここまでやるのか
「前回と同じものを、同じように出す」
これが、シーシャ屋にとっていちばん難しくて、いちばん大事なことだと考えています。
たまたま美味しい一台は、誰でも作れます。でも「いつ来ても、誰が作っても、同じ水準」を実現するには、感覚ではなく数字で決めておく必要があります。グラム数、炭の数、時間。決めておけば、スタッフが変わっても味は揺れません。
当店は20ブランド・72種類（ニコチンあり46種／ノンニコチン26種）を扱っています。メーカーごとに適正な量も熱耐性も違うので、「うちの設備でこのブランドを作るなら何グラムで炭は何個か」を、一つずつ確定させている最中です。
プレオープン中にご来店の方へ
すでに営業していますので、普通にお越しいただけます。フレーバーも全種類ご用意しています。
そのうえで、ひとつだけお願いがあります。
率直な感想を聞かせてください
「ちょっと熱い」「煙が薄い」「吸うのが重い」「味が濃すぎる」——どんな細かいことでも構いません。その場で調整しますし、その一言が設定に反映されます。
遠慮されるのがいちばん困ります。気を使って黙って帰られると、何を直せばいいのか分からないままになってしまうので。
もちろん、思っていた味と違えば作り直します。プレオープン期間かどうかに関わらず、それは当店の基本方針です。
9月1日に向けて
本オープンの日には、「この設備で、この手順で、この温度で出す」という答えを出し切った状態でお迎えしたいと思っています。
シーシャは器具も炭もフレーバーも同じものが世界中で手に入りますが、その組み合わせをどう決めるかは店ごとの仕事です。そこを曖昧にしたまま開けたくなかった、というのがプレオープン期間を置いた理由です。
函館・大門エリア、深夜営業。飲む前の一台でも、締めの一台でも、お酒抜きでも。プレオープン中の今こそ、遠慮なく注文をつけに来てください。それがいちばん、いい店の作り方だと思っています。
※プレオープン期間中は、検証のため器具や提供手順が日によって異なる場合があります。
※20歳未満の方のご入店はお断りしています（ノンニコチンフレーバーも同様です）。